不少人熬冒菜底料，總覺(jué)得香味不夠正，其實(shí)放對(duì)料、用對(duì)方法，香氣能飄出半條街。帽牌貨冒菜的底料之所以讓人聞著就饞，全靠這幾點(diǎn)訣竅。
基礎(chǔ)香料得備齊。干辣椒選二荊條和小米辣搭配，二荊條增香、小米辣提辣；花椒用漢源大紅袍，麻味醇厚不苦澀；再加上八角、桂皮、香葉、草果，這幾樣是撐起香味的骨架。帽牌貨冒菜的香料都經(jīng)過(guò)篩選，還會(huì)提前用白酒浸泡 10 分鐘，炒的時(shí)候香味更容易釋放。
油料搭配有講究。光用菜籽油不夠，得按比例摻點(diǎn)牛油，牛油能讓香味更厚重，還能附著在食材上，吃著更入味。煉油時(shí)先炸香姜片、蔥段，撈出渣子后再下香料，小火慢炒 20 分鐘，炒到香料變色發(fā)脆，香味才能充分融到油里。這一步別急著大火，慢慢炒才不會(huì)糊，香味也更綿長(zhǎng)。
最后加勺老豆瓣和冰糖。郫縣老豆瓣剁細(xì)，和香料一起炒出紅油，既能增香又能調(diào)色；冰糖炒至融化，讓底料帶點(diǎn)自然的甜，中和麻辣的刺激，吃著更順口。帽牌貨冒菜的老師傅說(shuō)，底料熬好后別急著用，封起來(lái)靜置一天，香味融合得更透徹，冒出來(lái)的菜才更夠味。
照著這樣做，冒菜底料香濃夠味，和帽牌貨冒菜店里的味道差不離，原來(lái)好吃的關(guān)鍵就在這些細(xì)節(jié)里。
